河粉的做法

来源：美食坊-meishifun.com 分类：徽菜时间：2014-12-24 09:51:00

河粉的做法步骤: 　　 1.米浆; 　　 2.木薯生粉和水按照1：2的比例调匀至没有颗粒，与已经放了盐和油米浆混合均匀后，静置10分钟，用勺子或筷子搅拌均匀。不要留有疙瘩。; 　　 3.蒸。准备两个八寸平盘，在盘底均匀的涂抹一层油。大锅中水烧开，舀1/4杯米浆入平盘，用夹子放入沸水中，边放边旋转以使米皮薄厚均匀，盖上锅盖，大火蒸2—3分钟，盘中起大泡即可出锅。; 　　 4.揭。蒸好的河粉放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，用手指在盘边划一圈，河粉皮很容易就揭下来。; 　　 5.摞。河粉摞放要切记每张间都要抹油。油不要太少啊。; 　　 6.切。按照自己需要的宽度切开，并稍微用手拨动开，如果要炒的话，还要抹点油，不要让河粉沾上。

小贴士: 　　 1、据说沙河粉制作有四个必不可少的要素，米、水、磨浆、蒸粉。米，宜选用隔造的晚籼米，这样才能即韧性又具米香。水以山泉水为上胜。磨浆要用石磨才能达到幼滑的口感。蒸粉要用竹窝篮上浆。对此，从理论上我基本赞同。只是现实中，除了米以外，其余的我以为不可强求。如果家中安了净水器的话，就用净化过的水。没有的话，也无所谓。我都试过，反正我觉察不出差别。至于石磨，现在的家庭通常没有，所以我用粉碎机，多打几次，过滤，再打，尽可能使米浆细滑。蒸，我们也不具备用竹蓝这样的条件，用不锈钢盘我看也没有什么不可以。只是米，一定要用晚籼米，最好是隔造的（放置1到2个月的），无此，必不成功。

2、米浆的柔性不够好，如果不加淀粉或淀粉量不够的话，缺乏柔性，烹炒的时候容易断。至于添加的淀粉，我曾用过理想牌粟米粉、风车牌生粉，前者太软，后者虽然好点，但却出现皮脆的问题。后来我发现还是木薯生粉比较好。至于比例，我试过1：1和1：2的，都太软。1：3的，我觉得适合汤粉；1：4的，适合烹炒。朋友们可以再继续尝试。

3、淘米时要淘洗到水清为止，加水也需适度，蒸制时摊浆要薄，火力要猛，快速蒸透。